domingo, 5 de diciembre de 2010

Arroz verde con bacalao confitado


Resultado de la "Clase de Arroces" con Xose Cannas del Restaurante "Pepe Vieira, camiño da serpe" sale esta receta.


Ingredientes:
Para el caldo de bacalao
2 dientes de ajo
1 guindilla pequeña
2 cebollas
100 grs de recortes de bacalao (pieles y recortes)
Uno puñado de arroz


Para el arroz:
100 grs de arroz carnaroli
200 grs de bacalao desalado

Para el agua de verduras:
3 hojas de acelgas
50 grs de espinacas
Unas hojitas de perejil
Unas ramitas de cebollino

Aceite de arbequina y sal

En primer lugar preparamos el caldo de bacalao. Doramos en una olla los ajos cortados en cuatro partes y la guindilla y a continuación rehogamos las cebollas previamente cortadas en juliana hasta que estén blanditas. Añadimos los recortes y el arroz (éste soltará almidón y nos hará conseguir un arroz más cremoso), añadimos un litro de agua y dejamos cocer durante unos 15, 20 minutos a fuego suave. Filtramos y reservamos.
Cortamos el bacalao en porciones de unos 6 x centímetros. En un cazo ponemos un poco de aceite de arbequina mezclado con girasol para rebajarlo. Cortamos unos ajos a la mitad y unas hojas de laurel y dejamos que se frían un poco pero no excesivamente apagamos el aceite y cuando esté templadito añadimos el bacalao (debe quedar cubierto por el aceite y dejamos confitar unos 20 minutos. Se debe confitar a unos 55º pero como no tengo termómetro lo hice a ojo como os estoy explicando.
En una tartera rehogamos el arroz con un poco de aceite hasta que se vuelva nacarado, en ese momento se le añade el caldo de bacalao y se va removiendo sin parar hasta que el arroz esté en su punto exacto de cocción (para ello vamos probando). Se añade las verduras trituradas y coladas y se sigue removiendo. Se termina de emulsionar con un chorrito de aceite de oliva puede ser el de confitar el bacalao.
Emplatamos el arroz con trocitos de bacalao encima y espolvoreado con cebollino picadito.

1 comentario:

  1. esto tiene una pinta espectacular...jolín...me gusta el arroz, me gusta el bacalao...
    gracias!

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